Так зависит же от типа произвольного поля. Дата, текст или, например, картинка.
Да. У меня текстовое поле.
$stroka="123232";
$dlinna_stroki = strlen($stroka);
echo $dlinna_stroki;
Результатом выполнения будет 6 — длинна строки $stroka.
Забиваете значения в массив и упорядочиваете.
1 элемент — минимальное значение
последний — максимальное. (естественно зависит от того как именно упорядочивали)
Если же нужно просто получить минимум и максимум, то обычным циклом:
Объявляете переменные $min и $max
$min = 1000;
$max = 0;
В цикле получаете значение произвольного поля и сравниваете.
$pole = strlen(get_field('имя_произвольного_поля'));
if ($pole > $max) {$max=$pole;}
if ($pole < $min) {$min=$pole;}
В результате выполнения цикла $min — минимальная длинна поля, а $max — максимальная.