Могут ли быть проблемы при обновлении версии wp ?

Если следовать рекомендациям, то все должно получится.
1. Отключить плагины и перейти на дефолтную Тему (потому как могут оказаться несовместимыми).
2. Помыть руки и нажать кнопку Update! )

Прим. №1 Трудности возникают чаще на стороне сервера, например, не хватает времени распаковать архив, тогда не все файлы перезапишутся, поэтому многие, в том числе и я, предпочитаю обновляться по ФТП. Надежно, просто и понятно )

можно не переходить на дефолтную тему?

Можно все, но как «грится» — на свой страх и риск )

а чтобы через ftp обновиться

Да, скачиваете архив с http://ru.wordpress.org/ и используя ФТП-клиент, например filezilla.ru копируете файлы на сервер.

а обновления по папкам раскладываются или в папку uploads

Тогда лучше через админку обновляйтесь, если для вас все это в новинку 😉

но хочу научиться)

Пересказывать весь процесс словами — это долго, даже картинки не помогут, вам лучше прогуляться на ютуб и посмотреть видео по обновлению WordPress используя ФТП-доступ

Litium, настоятельно рекомендую для начала сделать клон сайта на том же хостинге, но на др. домене (можно бесплатном). На этом клоне произвести обновление и всё основательно проверить. И ссылки и картинки и всё навороченности темы.

Мне даже интересно стало — вы всегда так поступаете сами? )

На клиентских сайтах — всегда при апдейде на след. ветку (внутри ветки да, иногда 😉 ).
Это ж не сложнее чем бекапить и тем более с проверкой бекапа.

вот интересно только как это осуществтить учитывая что у нас сайт весит 10 гигов

Да по большому счёту не важно сколько весит — хватило бы ресурсов хостера 😉
Вот с клонированием базы возможны проблемы, если её объём не позволит клонироваться через ПМА, а других возможностей Вы не знаете 😉