Видеоплеер: задать громкость по дефолту

для [video src= — никак https://codex.wordpress.org/Video_Shortcode
для ютуба (например) можно использовать плагины, например https://ru.wordpress.org/plugins/youtube-video-player/

если требуется изменить громкость для всех видео, то можно в footer.php темы
перед </body> написать код

<script type="text/javascript">
jQuery(document).ready(function ($) {
    if($.fn.mediaelementplayer) {
        $("audio").mediaelementplayer({
            success: function (mediaElement, domObject) {
                mediaElement.setVolume(1.0);
            }
        });
    }
});
</script>

setVolume(1.0) = 100% громкость

если нужно задавать индивидуально — то искать плагин заменяющий стандартный плеер (их много) с поддержкой задания начальной громкости