В каждом новом посту (Редактирование) — показано только

1. Как созданы эти поля?
2. Где они используются?

Действительно, есть ограничение на количество элементов в списке полей.
Можно добавить фрагмент в functions.php активной темы:

function increase_postmeta_form_limit() {
	return 120;
}
add_filter('postmeta_form_limit', 'increase_postmeta_form_limit');

1. Создал больше 30 полей. Убедился, что отображаются не все.
2. Посмотрел идентификатор списка в исходном коде страницы.
3. Нашёл нужную функцию: meta_form() в wp-admin/includes/template.php.
4. Заметил, что ограничение можно изменить с помощью фильтра.