Мультиязычный сайт когда весь контент в шаблонах

Не работал с этим плагином, но судя по документации, либо использовать функцию icl_register_string, либо функции GetText __, _e и т.д.

Как бы вы решали задачу мультиязычности сайта когда весь контент в шаблонах

Ну я в любом случае подбирал бы какой-нибудь плагин или библиотеку для мультиязычности, не вижу особого смысла писать такую штуку с нуля 🙂

А по поводу вариантов, помоему, их три:
1. Сделать содержимое редактируемым из админ-панели, т.е. адаптировать и перенести всё содержимое из шаблонов в БД. В этом случае все плагины для мультиязычности, по идеи, будут работать из коробки.
2. Не переносить, но сделать эти строки редактируемыми из админки, использовав функции плагина (это то, что я писал выше). В этом случае адаптировать придется меньше и появится возможность переводить из админ-панели.
3. Не переносить и не адаптировать. Найти в плагине или библиотеке функцию, которая определяет язык и добавить в шаблон условия:

if($lang == 'ru') {
    //русский текст
} else if($lang == 'en') {
   //английский текст
}