remove_action не работает

Попробуйте так:

function remove_template_loop_product_thumbnail() {
	remove_action( 'woocommerce_before_shop_loop_item_title', 'woocommerce_template_loop_product_thumbnail', 10 );
}
add_action( 'init', 'remove_template_loop_product_thumbnail' );

http://codex.wordpress.org/Plugin_API/Action_Reference

init — это действие, при котором все плагины уже загружены, т.е. ваш плагин не будет пытаться удалить вызов функции раньше, чем его добавляет WooCommerce.

Есть более раннее действие plugins_loaded, но в основном для выполнения различных действий при инициализации используется init (в нём уже доступна информация о текущем пользователе).